生物传感器通过检测从肉中提取的溶液样品中的HXA来确定肉的新鲜度。图片来源：Ngo Thi Hong Le

动物肉的新鲜度是决定其质量和安全性的重要属性。凭借能够长时间保存食物的先进技术，肉类可以运往全球，并在动物死亡后很长一段时间内食用。随着全球肉类消费率的增加，对有效措施的需求也在增加。

尽管技术进步可以尽可能长时间地保持肉类新鲜，但某些老化过程是不可避免的。三磷酸腺苷 （ATP） 是一种由呼吸产生的分子，负责为细胞提供能量。当动物停止呼吸时，ATP合成也会停止，现有的分子分解成酸，首先减少味道，然后降低安全性。次黄嘌呤 （HXA） 和黄嘌呤是这种转变的中间步骤。评估它们在肉类中的普遍性表明其新鲜度。

在AIP Advances中，来自越南科学技术学院，VNU科学大学，河内科技大学和俄罗斯科学院的研究人员开发了一种生物传感器，使用氧化锌纳米颗粒修饰的石墨烯电极来测量HXA。该团队展示了该传感器对猪肉的功效。

虽然目前存在许多HXA传感方法，但它们可能既昂贵又耗时，并且需要专家。

“与现代食品测试方法相比，如有效液相色谱、气相色谱、质谱、原子和分子光谱以及核磁共振波谱，像我们的传感器这样的生物传感器在时间、便携性、高灵敏度和选择性方面具有良好的优势，”作者 Ngo Thi Hong Le 说。

该传感器使用聚酰亚胺薄膜生产，该薄膜使用脉冲激光转化为多孔石墨烯。添加的氧化锌纳米颗粒将HXA分子吸引到电极表面。当HXA与电极相互作用时，它会氧化并转移其电子，从而使电极的电压激增。HXA与电压升高之间的线性关系使HXA含量的测定变得容易。

为了评估传感器的能力，研究人员测试了已知数量的HXA溶液。在良好的性能之后，研究人员使用从超市购买的猪里脊肉测量了生物传感器的实用性。该传感器的精度超过 98%，检测范围广，检测限低。

“在越南，猪肉是消费较多的肉类，”Le说。“因此，猪肉质量监测是我国食品行业的重要要求之一，这也是我们优先考虑它的原因。”

不仅仅是猪肉，任何肉类产品都可以通过这种生物传感器进行评估。